Fiche technique de fabrication N°1925
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
27,321 €
Prix de revient TTC Total :
218,572€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 619,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Suprême de pintade | kg | 8,000 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Farce mousseline | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 |
| Chartreuse légumes | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Tomates confites | ||
| Tomates garniture | kg | 8,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| Romarin | botte | 0,020 |
| Oignons glacés blanc | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Petits oignons nouveaux | botte | 2,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 |
| Nems de légumes | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| Feuille de brick | Pièce | 8,000 |
| Ciboulette | Botte | 2,000 |
| Chutney | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 |
| Poires | kg | 4,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 |
| Chaud froid | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Lait249447 | l | 1,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 |
| Gelée neutre | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer la pintade | ||
| ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille, aplatir à la batte. | |||
| 2 | Réaliser la duxelle sèche | ||
| Suer échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons hachés, assaisonner, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.Refroidir | |||
| 3 | Tailler pommes | ||
| Tailler des batonnets de pommes | |||
| 4 | Farcir les suprêmes | ||
| Réaliser un boudin de duxelles; bloquer au froid, farcir le suprême, rouler dans un papier film 3 fois; pocher à frémissement 15' refroidir | |||
| 5 | Réaliser la chartreuse | ||
| Tailler des tranches fines à la mandoline, blanchir eau bouillante salée, refroidir, égoutter, beurrer les moules à darioles, garnir. | |||
| farcir avec farce mousseline et reste de légumes hachés, cuire au bain marie ou vapeur 15'. Refroidir | |||
| 6 | Marquer tomates confites romarin | ||
| Monder les tomates, arroser d'huile d'olive et romarin, sel et poivre, cuire à 90°C pendant 35/40' en arrosant régulièrement. Refroidir | |||
| Tailler une anse, farcir le fond de mousseline | |||
| 7 | Glacer les petits oignons | ||
| Glacer les oignons avec beurre sel et sucre | |||
| 8 | Réaliser nems de légumes | ||
| Hacher les verts des petits oigons, étuver au beurre, ajouter légumes hachés, rouler dans feuilles de brick taille cigarette, colorer | |||
| au four, attacher 2 à 3 nems par une tige de ciboulette blanchie et poser sur un côté du panier. | |||
| 9 | Réaliser un chaud froid | ||
| réaliser une béchamel claire, ajouter la geléé de volaille, refroidir sur glace, chaufroiter les suprêmes de volaille 2 à 3 fois | |||
| 10 | Réaliser une gelée | ||
| Terminer à la gelée les suprêmes de volaille et lustrer la tomate et la chartreuse | |||
| 11 | Réaliser le chutney | ||
| Tailler l'ananas et la poire en dés, émincer l'oignon, mettre le tout dans une russe avec le vinaigre de vin vieux, assaisonner, cuire | |||
| à couvert pendant 45'. Refroidir |